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21 - 25 gennaio 2017 - AMPI al Sigep 2017

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25 - 28 febbraio 2018 - XXVI Simposio Tecnico

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16 e 17 maggio 2016 - World Pastry Stars 2016

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15 - 17 ottobre 2017 - XXIII SIMPOSIO PUBBLICO di Recanati

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05 - 08 marzo 2017 - XXV Simposio Tecnico

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05 - 20 marzo 2016 - Ovoquadro 11

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23 - 27 gennaio 2016 - AMPI al Sigep 2016

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23 luglio 2015 - AMPI e Italia a Tavola insieme per divulgare la pasticceria di Alta Qualità

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23 - 25 ottobre 2016 - XXIV Simposio Tecnico

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01 - 04 marzo 2015 - XXII Simposio Tecnico

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25 - 28 febbraio 2018 - XXVI Simposio Tecnico

Ricerca e Innovazione in pasticceria, tema cardine del XXVI SIMPOSIO TECNICO AMPI

simposiotecnico2018-1Giunto alla 26° edizione, si è svolto come di consueto a inizio primavera, ma stavolta sotto una forte nevicata, il Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani . Inizio domenica 25 febbraio con il ritrovo per il briefing introduttivo presso il Villa Fenaroli palace hotel di Rezzato, il Simposio Tecnico si è confermato un appuntamento impegnativo e dal forte valore professionale per i Maestri che hanno seguito un programma di appuntamenti molto fitto .

Puntuale argomento di confronto che impegna i Maestri in ogni Simposio Tecnico è la prima colazione . Cambiano le esigenze dei consumatori e si evolvono pertanto i prodotti di qualità che affiancano le classiche brioche sfornate ogni mattina nelle pasticcerie degli Accademici . Allo scoccare delle 6.00, come primo argomento all’ ordine del giorno, un gruppo di lavoro presenta ai colleghi un prodotto da colazione innovativo mai presentato agli Accademici . Quest’ anno hanno sperimentato sul tema “ non il solito cornetto ” i Maestri guidati da Salvatore Gabbiano : Francesco Boccia, Antonio Campeggio, Salvatore De Riso, Carmine di Donna, Raffaele Ferraro, Giuseppe Manilia, Pasquale Marigliano, Alfonso Pepe e Salvatore Varriale che nelle due giornate principali dei Lavori hanno presentato ai colleghi i nuovi ed apprezzati accostamenti tecnici con metodi di produzione degli impastisimposiotecnico2018-2 innovativi, che risultano dalla ricerca e sperimentazione quotidiana dei Maestri . 

Le valutazioni sensoriali frutto dello studio di nuovi prodotti o tecniche hanno intensificato i Lavori in aula Magna presso CAST Alimenti riguardo il tema del Simposio . Dall’ uso della frutta in pasticceria, con particolare approfondimento sulla mela a cura del gruppo capitanato da Maurizio Busi, all’ evoluzione del pan di Spagna con la biga o la rapa rossa per esempio, sotto il coordinamento di Iginio Massari . Il gruppo di Maestri Pasticceri marchigiani ha presentato i risultati dell’ innovazione dei Classici italiani tra cui il Mont Blanc che diventa uno snack con una crema di castagne giapponesi e Yuzu candito fra due cialde di meringa . Lo studio di alcuni Maestri capitanati da Giovanni Pace e coadiuvato dal professor Francesco Sottile dell’ Università degli Studi di Palermo - dipartimento di Agraria, ha analizzato la pasta di mandorle e le doti del tegumento che la ricopre, individuando valori nutritivi e qualità organolettiche di alto livello per la piccola pasticceria alle mandorle . Salvatore Gabbiano e i suoi, hanno presentato i risultati dei loro lavori sull’evoluzione del babà, Alessandro Busato infine ha illustrato il frutto della ricerca sulle consistenze base - acqua svolto insieme ai Maestri del suo gruppo . Tra tutte le importanti edsimposiotecnico2018-3 interessanti presentazioni ai Maestri AMPI schierati in formazione assembleare è emersa la ricerca del Gruppo del Maestro Maurizio Busi sulla mela in pasticceria : frutto antico che si presta a svariate interpretazioni attraverso lo studio dei Maestri Giuseppe Amato, Marco Antoniazzi, Maurizio Busi, Domenico Di Clemente, Fabrizio Donatone, Marco Ercoles, Gino Fabbri, Gianluca Mannori, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti e Gabriele Vannucci . 

L' agenda di lavoro è proseguita con un approfondimento sulle cinque migliori monoporzioni votate all’ ultimo Simposio Pubblico di Recanati . I Maestri che le hanno realizzate hanno riproposto più nel dettaglio la preparazione, la ricetta e le soluzioni adottate addentrandosi in disquisizioni tecniche e nel merito della costruzione del dolce fino all’ avvio della seconda parte della giornata dedicata agli interventi delle Aziende Partner di AMPI invitate a presentare le novità e le proposte selezionate per i Maestri : Barry Callebaut, Molino Dalla Giovanna, Club Kavè e Filicori ZecchiniMartedì, come da tradizione, è stato il giorno dedicato alle prove di ammissione . A Silvia Federica Boldretti, Maurizio Santin, Sebastiano Caridi e Giambattista Montanari, dopo l’ esame pratico e teorico riguardante le conoscenze tecniche della pasticceria, è stata conferita la nomina di Accademici AMPI . simposiotecnico2018-4A seguire si è potuto assistere agli interventi dei rappresentanti di altre Aziende Partner che hanno presentato innovazioni tecnologiche e di prodotto di grande interesse per i Maestri, tra questi Valrhona Italia, Pavoni Italia, Eurovo, Cesarin, Olitalia, Agrimontana e Italia Zuccheri nella mattinata di mercoledì prima della discussione delle tematiche interne per la programmazione di eventi, la valutazione dell' avanzamento dei progetti e l' avvio di nuove collaborazioni AMPI . 

Le giornate del XXVI Simposio Tecnico sono state documentate attraverso l’ utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook ufficiale e l’account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’ hastag #SimposioTecnicoAMPI .

  

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simposiotecnico2017-2

2018 iniziato con molti importanti impegni p r AMPI . A gennaio un Sigep particolarmente impegnativo per gli Accademici che sono stati chiamati a partecipare in qualità di dimostratori, divulgatori, Commissari e Giurati in vari concorsi nazionali ed internazionali . A febbraio molti degli Accademici sono stati impegnati nella terza edizione del Salon du chocolat - Milano, patrocinato da AMPI con molti interventi in dimostrazioni e la riuscitissima sfilata dei vestiti in cioccolato . Fine febbraio è invece il confronto degli Accademici che nei mesi scorsi si sono incontrati nei Gruppi di Lavoro per sviluppare i temi del Simposio Tecnico 2018 .

Dopo le fatiche delle proprie pasticcerie in occasione delle feste, si è infatti ripreso già da tempo con ricerca ed approfondimenti tecnici per l’ incontro che, tradizionalmente ad inizio della primavera, gli Associati dedicano alla crescita professionale per offrire alla propria clientela i prodotti più accurati, ricercati e delizia dei sensi . In questo tipo di evento sono previsti interventi di tecnologi e professionisti di settore ed aggiornamenti tecnico normativi . Quest’ anno il tema generale dell’ incontro riguarda l’ innovazione nello studio di nuovi prodotti o tecniche di lavorazione e preparazione . I Gruppi di Lavoro AMPI dovranno sviluppare ricerca su categorie di prodotti diverse da gruppo a gruppo : la frutta in pasticceria ( la mela ), innovazione del pan di Spagna, innovazione dei classici italiani, innovazione della piccola pasticceria alle mandorle, evoluzione del Babà, consistenze a base acqua, etc. . Come sempre gli aggiornamenti ed approfondimenti di questi tre intensi giorni di studio e confronto avranno sviluppi anche in tante altre tematiche di altrettanta importanza : all’ inizio dei lavori del mattino alle ore 6.00 gli Accademici, come da qualche anno a questa parte, inizieranno con in confronto sui prodotti da colazione dei Gruppi di Lavoro AMPI per avere un panorama sempre più ampio di “ usi e consumi “ del territorio nazionale con tradizioni, innovazioni ed influenze dall’ estero ed una giornata prevede le sessioni d’ esame dei candidati Accademici con le prove pratiche e teorica . 

 

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L' appuntamento Tecnico dei Maestri AMPI per il 2018 è previsto dal 25 al 28 febbraio ma non si è ancora potuto confermare un programma indicativo e le tematiche che saranno sviluppate . A breve maggiori informazioni .

 

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