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01 - 04 marzo 2015 - XXII Simposio Tecnico

CALA IL SIPARIO SUL XXII SIMPOSIO TECNICO AMPI

Ricerca, emozioni con la demo della squadra vincitrice della Coupe du Monde de la Patisserie, e il Maestro Gino Fabbri riconfermato Presidente .

simposiotecnico2015-1Quattro giorni, dalla riunione briefing di domenica 1 marzo, intensi ed emozionanti che meritano di essere descritti e dettagliati . Si è concluso mercoledì 4 marzo il XXII Simposio Tecnico AMPI, l’ appuntamento che riunisce gli Accademici per il consueto incontro e confronto tecnico, svoltosi presso l’ istituto di formazione professionale CAST Alimenti di Brescia . Giornate ricche di incontri e dimostrazioni, iniziate già dalle 6 del mattino di lunedì 2, con il confronto tra Gruppi di Lavoro per conoscere le tradizioni e le evoluzioni del consumo territoriale dei prodotti da colazione . Si è iniziato con le proposte dal Gruppo di Lavoro, coordinato dal Maestro Alessandro Dalmasso, allenatore della squadra che ha conquistato la Coupe du Monde de la Pâtisserie - Lyon 2015 .  

I Lavori Accademici hanno poi preso ufficialmente il via con le dimostrazioni del gruppo coordinato dal Maestro Alessandro Busato, con i dolci dedicati alla Pasqua ; soggetti e uova pasquali semplici ed eleganti da realizzare entro un tempo massimo di 15 minuti di lavorazione . Quest’ anno il tema del Simposio da sviluppare eran i dolci a tema ricorrenze ad alta produttività ed innovazione per proporre alla propria clientela novità e simposiotecnico2015-2per permettere agli Accademici di avere in laboratorio l’ ottimizzazione delle tempistiche nella produzione con tecniche mai utilizzate prima . Il gruppo di lavoro del Maestro Armando Lombardi si è occupato, invece, di pasticceria estiva, dolci dal gusto estivo da presentare in due versioni : mignon e monoporzione . I dolci di carnevale, presentati dal gruppo diretto dal Maestro Iginio Massari, erano indirizzati alla ricerca specifica sul fritto, sempre rivolto a dolci ad alta produttività . Al Maestro Roberto Rinaldini e al suo gruppo, è toccata la dimostrazione dedicata alle torte di compleanno, prevalentemente indirizzare ai bambini . La festa del papà, i dolci e le torte dalla forma significativa per la festa con lo studio del packaging, era il tema per il Maestro Salvatore De Riso e il suo gruppo di lavoro . 

Dopo la pausa pranzo, la giornata è proseguita con la valutazione dei candidati che han fatto richiesta di far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani . Come è noto l’ iter prevede che la Commissione visiti la pasticceria dei candidati per appurare il rispetto dei canoni richiesti da Regolamento e Statuto in quanto a professionalità, materie prime utilizzate e Qualità di prodotti, struttura e formazione del personale . Dalla selezione dei simposiotecnico2015-36 candidati previsti per quest’ anno è stato Rocco Scutellà, pasticcere di Delianuova ( RC ), a portare a termine il severo esame tecnico, pratico e teorico ad essere insignito del titolo di Accademico AMPI . Festeggiato con l’ applauso della platea composta dagli oltre 50 Associati presenti, al nuovo Accademico è stata consegnata la targa ufficiale di appartenenza, cappello e spilla d’ oro con il logo AMPI che qualificano la professionalità riconosciuta .

Neppure il tempo di applaudire il nuovo collega e il programma dei lavori è proseguito con l’ intervento curato dagli avvocati Riganelli e Mazzoleni dell’ omonimo studio associato che hanno esposto alcune riflessioni e indicazioni legate al tema dell’ uso dei marchi e la loro tutela, argomento oggi sempre più rilevante per tutelare il lavoro che da tempo viene svolto dall’ Associazione per valorizzare i principi di Qualità e Professionalità che vengono identificato proprio anche dal logo AMPI .

Con la Pasqua alle porte, gli Accademici hanno deciso di confrontarsi anche quest’anno con i soggetti pasquali in cioccolato . Tema importantissimo per la clientela dei Maestri AMPI che li spinge a ricercare sempre nuovi spunti di forma e simposiotecnico2015-4tecnica per realizzare i loro capolavori in cioccolato . Nel pomeriggio, ci si è così confrontati nella valutazione dei soggetti pasquali in cioccolato realizzati in massimo 15, 20 minuti, anteprima dell'importante tema dell'elezione del Presidente AMPI .

Terminato questo intervento, si è svolto uno dei momenti più importanti della prima giornata di lavori : la votazione e nomina delle cariche istituzionali . Già trascorsi 4 anni della presidenza Gino Fabbri, con i voti espressi dagli Accademici, viene riconfermato nel ruolo di Presidente AMPI il Maestro Gino Fabbri per il buon lavoro svolto nel suo mandato e per i prestigiosi risultati riscontrati dall’ Associazione . 

La seconda giornata di Simposio inizia con le proposte dal Gruppo di Lavoro, coordinato dal Maestro Paolo Sacchetti per quanto riguarda i prodotti da colazione e subito a seguire le nuove dimostrazioni dei Gruppi di Lavoro, con le dimostrazioni tecniche del gruppo del Maestro Alessandro Dalmasso, con la ricerca sulle torte a forma di cuore, tradizionali e innovative, relative al tema della festa della mamma . Dolci a forma di cuore ma con tecniche produttive di nuova concezione applaudite dai colleghi . simposiotecnico2015-5Al gruppo del Maestro e Vice presidente AMPI, Paolo Sacchetti, il compito di presentare i dolci di San Valentino, con i  soggetti in cioccolato e cioccolatini a tema, per la festa degli innamorati . La creazione di stampi particolari per la personalizzazione a rispondere delle esigenze più svariate ed in tempi ridottissimi della clientela . Dopo un veloce break, è stata la volta dell’ Accademico Giovanni Pace che, con il suo gruppo di lavoro, ha presentato i soggetti di Natale, a tema libero, proponendo dolci dalle diverse forme e colori oltre che all’ ormai famoso panettone Siciliano, il dolce molto particolare creato da poco dai Maestri AMPI siciliani che da subito è stato apprezzato per impasto e profumi dei frutti pregiati utilizzati, apprezzati su tutto il territorio nazionale .

Quest’ anno per la prima volta AMPI ha voluto fare partecipe della vita Accademica durante il Simposio anche alle Aziende Partner  e l’ invito è stato apprezzato visto che nelle due giornate principali dell’ evento ma in particolar modo il martedì pomeriggio la presenza di rappresentanti di alcune delle Aziende Partner è stata numerosa . Agrimontana, Cacao Barry, Irinox, Bravo spa, Italia zuccheri, Valrhona Italia, Molino Dallagiovanna hanno voluto affiancare AMPI in questo incontro professionale con i brevi interventi di Claude Rameaux, managing director Bragard Italia, Giorgia Maioli di Sigep Rimini e Corinna Pavoni di Pavoni Italia .

Il protagonista del pomeriggio è stato l’atteso ed emozionante intervento della squadra vincitrice della Coupe du Monde de la Patisserie 2015 . Gli Accademici Alessandro Dalmasso come allenatore, il capitano Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone, Francesco Boccia e l’ assistente Silvia Bruno, supportati dallo staff di CAST Alimenti si sono impegnati in una demo di oltre 4 ore dove hanno mostrato e spiegato, come è nato e si è sviluppato il progetto che ha portato alla vittoria del prestigioso titolo internazionale . La dimostrazione è iniziata dalla difficile scelta degli stampi necessari per realizzare le complesse procedure di preparazione della torta gelato, simposiotecnico2015-6composta da diversi elementi, tra cui la preparazione del tubo di meringa con una tecnica mai vista al Mondo finora, la descrizione delle diverse tecniche e metodologie scelte per creare i dolci e le strutture vincenti e tutte le decine di prove differenti effettuate durante l’ intero anno degli allenamenti per individuare le forme, i colori ed i gusti perfetti . Coinvolgente anche il racconto dei ragazzi sulla crescita del loro rapporto che li ha uniti in una solida amicizia che è stata vincente per superare le difficoltà e creare la sinergia, elemento fondamentale, che ha consolidato il team . Alternandosi tra loro, Forcone, Boccia e Donatone, si sono impegnati nella lavorazione necessaria per creare l’entremet al cioccolato, decorata con una doppia glassa applicata con una particolare tecnica e l’ utilizzo di accessori e stampi in silicone e plexiglass appositamente studiati e autoprodotti . 

I colleghi e gli ospiti presenti hanno potuto assaggiare sia l’ entremet “ Magia del Tempo ”, sia la torta gelato “ Ali di Fata ”, le delizie per il palato che hanno incantato la giuria mondiale del concorso . La sessione demo è proseguita con la presentazione dell’opera in ghiaccio realizzata da Fabrizio Donatone, che ha tenuto a ringraziare simposiotecnico2015-7pubblicamente l’ amico Francesco Falasconi ( scultore di ghiaccio della squadra italiana per la Coppa del Mondo della Gelateria 2012 ) per il prezioso contributo e sostegno tecnico, donandogli, emozionato, la medaglia personale di partecipazione ricevuta durante la manifestazione mondiale .

Il lungo pomeriggio è proseguito con la delicata ricostruzione e il posizionamento della pièce che ha decretato la vittoria alla Coupe du Monde de la Patisserie, composta da Capitan Uncino e la testa del coccodrillo, realizzati in zucchero artistico, la coda del coccodrillo e Peter Pan, riprodotti interamente in cioccolato, e Trilly, realizzata in ghiaccio . Vere e proprie opere d’arte dolci che hanno sbaragliato la concorrenza con votazioni finora mai così alte nella competizione . Le emozioni sono proseguite con la proiezione dei video che hanno ripercorso tutte le fasi della gara, dalla preparazione durata più di un anno, fino all’apertura della busta, letta da Gabriel Paillasson Président Fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie che, ha pronunciato : Italie ! Un momento altamente emotivo che non ha fermato le lacrime di gioia e pathos di molti dei presenti . 

simposiotecnico2015-8Con la voce tremante per la commozione, il Presidente Gino Fabbri ha concluso il pomeriggio con la consegna dei riconoscimenti e del Diploma di Merito e Medaglia d’ Oro AMPI, con la motivazione “ col ringraziamento per la passione e lo spirito di sacrificio profusi per la conquista del trofeo più ambito della pasticceria mondiale e che da lustro e nuovi stimoli professionali a tutta la pasticceria italiana ”, per la conquistata alla Coupe du Monde de la Pâtisserie - Lyon 2015, a Emmanuele Forcone, a Francesco Boccia ed a Fabrizio Donatone . Ma le emozioni non sono terminate : inaspettate i presenti hanno assistito al conferimento del titolo di Accademico AMPI ad honorem, a Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, consegnato loro dal Presidente Gino Fabbri, a cui è seguito lo spontaneo applauso dell' intera assemblea, reso ancora più caloroso dalla standing ovation . Lo stesso Gino Fabbri ha ricevuto, dal Presidente Onorario AMPI, Iginio Massari, per volontà di Gabriel Paillasson, il diploma di riconoscimento come Miglior Presidente di giuria Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie . Maître Gabriel Paillasson, ha inoltre voluto riconsegnare la Medaglia d’ Oro al Maestro Gianluca Mannori, per la prima vittoria ottenuta dall’ equipe italiana nel 1997 . 

simposiotecnico2015-9La sessione dei lavori si è chiusa nella mattinata di mercoledì 4 marzo, con la dimostrazione del Maestro Gianluca Fusto sul tema " crostate " . Dopo mesi di ricerca e sperimentazione su questo prodotto di pasticceria che lo ha portato a realizzare il suo ultimo lavoro editoriale, ha messo a disposizione dei colleghi dell’ Assemblea le sue conoscenze ed innovazioni tecniche sulle crostate.

Nel corso della fase finale a chiusura del Simposio il Presidente Gino Fabbri, il Presidente Onorario Iginio Massari e dal Vicepresidente Paolo Sacchetti, hanno conferito “ l’ encomio d’onore per la promozione dell’ eccellenza della pasticceria italiana ” al Maestro Roberto Rinaldini . 

Cala, dunque, il sipario sul XXII Simposio Tecnico che ha coinvolto tutti gli Accademici AMPI, vecchi e nuovi, a conferma della solida partecipazione e unione che contraddistingue Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sintesi massima della professionalità nell' ambito della pasticceria nazionale di livello superiore . 

 

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simposio-tecnico-2014-per-2015Dopo l’ importante ed apprezzatissimo impegno di novembre che ha visto gli Accademici confrontarsi con i colleghi francesi durante il Simposio di Parigi, i Maestri AMPI si rigettano a capofitto nello studio . Dopo le fatiche delle proprie pasticcerie in occasione delle feste, si riprende con ricerca ed approfondimenti tecnici per l’ incontro che, tradizionalmente ad inizio della primavera, gli Associati dedicano alla crescita professionale per offrire al pubblico del consumatore di tutta Italia prodotti più accurati, ricercati e delizia dei sensi . In questo tipo di evento sono previsti interventi di tecnologi e professionisti di settore ed aggiornamenti tecnico normativi . Quest anno il tema generale dell’ incontro saranno i dolci delle ricorrenze che i Gruppi di Lavoro AMPI dovranno sviluppare su categorie di prodotti diverse da gruppo a gruppo : dai dolci di carnevale con particolare attenzione ai fritti ai dolci tradizionali ed innovativi per la festa della mamma, dai dolci pasquali alle torte da compleanno, alla festa della mamma e del papà con lo studio dei packaging relativi, etc. . Come sempre gli aggiornamenti ed approfondimenti di questi tre intensi giorni di studio e confronto avranno sviluppi anche in tante altre tematiche di altrettanta importanza : all’ inizio dei lavori del mattino alle ore 6.00 gli Accademici, come da qualche anno a questa parte, inizieranno con in confronto sui prodotti da colazione di tre dei Gruppi di Lavoro AMPI per avere un panorama sempre più ampio di “ usi e consumi “ del territorio nazionale con tradizioni, innovazioni ed influenze dall’ estero ed una giornata prevede le sessioni d’ esame dei candidati Accademici con le prove pratiche e teorica . 

 

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Per quanto riguarda l' appuntamento Tecnico AMPI del 2015 per ora si è fissato il periodo di svolgimento ma non si è ancora potuto confermare un programma indicativo e le tematiche che saranno sviluppate .

 

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