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23 - 25 ottobre 2016 - XXIV Simposio Tecnico

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Sacchetti Paolo

Pasticceria, caffè Nuovo Mondo

 

via  Garibaldi  n° 23  -  59100  Prato
tel.  n° ( +39 ) 0574 - 27 765 
fax  n° ( +39 ) 0574 - 29 682

mail: p.sacchetti@webprato.it


www.pasticcerianuovomondo.com
 

Orari e ferie :

orario di apertura : 7,30 alle 14,00 e dalle 15,00 alle 20,30, chiuso il lunedì .

Ferie : tutto il mese di agosto .

 

 

DESCRIZIONE LOCALITA'


La città di Prato nacque da un originario nucleo Longobardo e ne troviamo alcune citazioni in atti notarili del '900 d.C. . Da Borgo al Cornio, modesto gruppo di case, cambiò nome in Prato e nei secoli XV e XVI conobbe sviluppo e floridità . Attorno alla reliquia della Cintura della Madama, giunta in Italia dall' oriente grazie ad un mercante, sorse la cattedrale di Prato e i più bei monumenti cittadini ai quali lavorarono artisti come Donatello, Michelazzo, Filippo Lippi, Giuliano da San Gallo e i della Robbia .

 

CENNI STORICI


La Pasticceria Nuovo Mondo, situata in una delle vie principali del centro storico è divenuta luogo d’ incontro di appassionati e competenti golosi che si ritrovano a gustare le molte specialità del locale: il cremino sfornato caldo, la deliziosa pasticceria mignon, il vastissimo assortimento di monoporzioni che riproducono la varietà dei dolci esposti in vetrina . Capisaldi della produzione sono : l’ altissima qualità delle materie prime, la stagionalità nelle proposte, la continua ricerca ed innovazione .  

 

DOLCI TIPICI


Biscotti di Prato, Ricciarelli, Anacioni, Quaresimali, schiacciata fiorentina, panforte, biscotti all' olio extravergine d' oliva, Pesche di Prato, Millefoglie caramellato, Giulebbe, cheese cake semifreddo e Quaresimali .

 

CURRICULUM


 

Poco piú  di 50 anni e l´entusiasmo di un adolescente, Paolo Sacchetti ha giá costruito buona parte del " nuovo mondo " cui ambiva . Dal suo laboratorio, " Il Nuovo Mondo " appunto, una piccola boutique della pasticceria nel centro storico di Prato, accontenta i golosi piú esigenti, visto che, in qualitá di vice - Presidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani ( AMPI ), sente forte la responsabilitá di curare il perfezionamento costante della pasticceria del nostro paese . D´ altra parte, fedele alle sue origini e da inguaribile goloso ( da ragazzo con la scusa degli assaggi doverosi per valutare la riuscita delle sfornate riusciva a mangiare fino a venticinque paste al giorno, mentre oggi si limita a tre o quattro ), non passa giorno che non si dedichi allo studio delle ricette tradizionali del suo territorio . Il suo dolce vanto é infatti la Pesca di Prato, di cui Sacchetti é diventato emblema a livello nazionale ; si tratta di una specialitá pratese che stava andando perduta e che lui ha deciso di recuperare e valorizzare grazie alla ininterrotta produzione ( va a ruba nel suo negozio ) e ad una pubblicazione monografica stampata nel 2006 . Lo scorso anno hanno conquistato il titolo nazionale di migliori mignon proprio le sue piccole Pesche di Prato . In effetti le onorificenze non gli sono mancate: nell´ambito dei concorsi annuali dell´ AMPI nel 1996 é stato medaglia d´ Oro per la miglior torta primaverile ( il Fagottino ), nel 1998 fu decorato per la miglior monoporzione ( Pesca e Pera ), nel 1999 oro per la miglior tartina, nel 2005 si é visto riconoscere l´ eccellenza nella pasta sfoglia – per la quale tuttora é senza dubbio ai vertici . E non si dimentichi che é stato ideatore di quella pasta da colazione che ormai piú di vent' anni fa battezzó come " Cremino " . Nonostante tutto lo si scopre sinceramente modesto : si incanta emozionato nel raccontare gli esordi della sua professione, quando " strogolava " coi tegami della mamma, impastando gli ingredienti dell´ aia di casa a Figline Valdarno . Aveva ingredienti in quantitá - le uova, il latte, la frutta di stagione – che combinava un po´ a piacere, un po´ seguendo le ricette allora pubblicate sul settimanale Sorrisi e Canzoni . Il padre lo voleva disegnatore meccanico, un' aspettativa per un titolo di studio che Sacchetti non ha disatteso, anche se successivamente gli unici disegni che si é prestato a realizzare sono stati quelli di cioccolato e meringa . La sua vera scuola é stata quella che si é svolta dentro ai laboratori di pasticceria, prima a Firenze dal Pezzatini, dal Donnini, da Picchiani a Sesto Fiorentino, poi a Torino a contatto con i massimi esperti, quali Robert Schicchi, maestro di lavorazione dello zucchero, o Guido  Bellissima, maestro del cioccolato ; infine l' approdo a Brescia dal maestro della lievitazione Iginio Massari e l' ingresso in Accademia . Il confronto da una parte con i pasticceri piú noti e dall´ altra con le metodologie di lavorazione dell´ oltrefrontiera ( in primis francesi ) é stato per lui un forte stimolo per le sue creazioni : quando nel 1991 Giuseppe Urgeghe entró a lavorare al Nuovo Mondo, Sacchetti non solo gli insegnó la sua arte, ma colse anche l' occasione per apprendere dal neoarrivato ( che l' aveva frequentata ) l' impostazione della pasticceria  di Gaston Lenotre, ricette delle torte di moderna concezione comprese . Sacchetti non nasconde che dal modello francese ha mutuato la sua mousse al cioccolato e la torta " il Piacere " . Sono peró altre le sue peculiaritá di pasticcere Maestro : innanzitutto i dolci preparati al momento ( un per tutti il millefoglie, che deve aver sempre una croccantezza friabile ), poi la pasticceria mignon, per la quale é stato un pioniere . Ogni dolce viene creato seguendo una filosofia che  - a sentir lui - non ammette compromessi, che prevede l' uso esclusivo di burro ( quindi né margarina né altri grassi ) e l' utilizzo di ingredienti di stagione, preferibilmente provenienti dal territorio . Del resto Sacchetti confessa di avere un vanto : sa cosa piace alla gente . E ovviamente l' accontenta . Ma non gli basta . Recentemente é stato un tenace promotore del Consorzio di tutela del Biscotto di Prato ; fedele al regolamento dell' Accademia dei Pasticceri, che si fa garante del gusto, della salubritá e della tradizione delle ricette dolciarie, insieme ad un gruppo di produttori ha assunto il compito di proteggere la ricetta originale dello storico biscotto alle mandorle di Prato e di divulgarne la conoscibilitá in giro per il Mondo . Nel 2012 ha ricevuto la Medaglia d' Oro - Trofeo Pavoni come Pasticcere dell' Anno 2012 per il costante impegno profuso nei quattro mandati nel ruolo di vice Presidente contribuendo alla continua crescita di Accademia, per l' alta professionalità, la passione e la costante ricerca della Qualità che lo contraddistingue e la continuità nel produrre bontà infinite nell’ universo del dolce della pasticceria italiana .

 

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